Работа с психологическими защитами в консультировании. › закрытые вопросы

Кафе – очень перспективный вариант бизнеса. Пиццерия, кофейня, фаст-фуд в торговом центре или специальное заведение для детей – любой из этих вариантов может обеспечить стабильный доход. Важно точно рассчитать перспективы дела, выбрать подходящее помещение, правильную концепцию и оптимальные цены.

Бизнес высококонкурентен, но на ресторанном рынке всегда найдутся ниши, которые стоит занять новичку. Как открыть кафе с нуля? Пошаговая инструкция содержится в нашей новой публикации!

Основное отличие кафе от ресторана – более демократичный формат. Цены здесь более доступные, что привлекает посетителей с разным уровнем доходов.

Как открыть ресторан в Москве и других городах России с нуля и составить грамотный бизнес-план? Ответ содержится

Для предпринимателя формат кафе привлекателен отсутствием жестких регламентов. В заведении такого типа может не быть гардероба, обязательного для ресторана. Возможно обслуживание официантами или раздача блюд у стойки. Кафе может располагать обширной кухней и готовить все блюда на месте или разогревать полуфабрикаты.

Будущие рестораторы могут выбрать любую концепцию кафе. Очень популярны заведения с моно-блюдами, отраженными в названии: , кафе-кондитерские, кафе-мороженые, кофейни, бутербродные, вареничные. Не менее востребованы заведения с национальной кухней: русской, итальянской, японской, мексиканской, французской, американской.

К специализированным местам относятся и арт-кафе, заведения, ориентированные на детей, студентов, молодежь. К этой категории относятся и , делающие ставку на общение.

Как открыть кафе: с чего начать, пошаговая инструкция

Решив открыть кафе, важно продумать целый список вопросов:

Работа начинается с определения концепции будущего заведения. Будущему владельцу нужно определить, будет ли кафе готовить пищу самостоятельно или сделает ставку на полуфабрикаты. Возможен и комбинированный вариант. Например, в кафе готовят закуски, супы и горячие блюда, а десерты заказывают на стороне.
Найдите подходящее помещение. Оно зависит от концепции, уровня цен и других факторов. Например, модное кафе с достаточно высоким ценником лучше открыть в центре города, детское кафе удобнее расположить рядом с парком, недорогой фастфуд можно открыть на фуд-корте крупного торгового центра.

Обычно помещение берут в долгосрочную аренду. Хорошо, если есть возможность последующего выкупа.

Зарегистрируйте юридическое лицо. Обычно предприятия общепита , это касается даже крупных сетей. Такая форма регистрации позволяет существенно сэкономить на налогах.
Займитесь разрешительной документаций. Ее проще получить для помещения, в котором уже располагалось предприятие общественного питания. Отдельная важная тема – лицензия на алкоголь. Если вы планируете ограничиться продажей пива, лицензия не нужна. Ее можно получить и после открытия кафе. Отдельные документы нужны и для открытия летней площадки.
Следующий шаг – закупка оборудования. Понадобятся разделочные столы, электроплиты и мойки, пароконвектоматы и холодильные лари. Зал нужно оборудовать витринами, как горизонтальными, так и вертикальным. Чем лучше выкладка блюд, тем выше продажи.

Наймите персонал. В кафе нужны официанты, кассиры, бариста, мойщики посуды, повара, кондитеры, уборщицы. Некоторые позиции могут совмещаться. Обязателен менеджер зала, который следит за работой кафе, решает конфликтные ситуации.
Разработайте меню и определите цены. Не стоит злоупотреблять скидками, уменьшающими прибыль. Сделать меню более разнообразным помогут разнообразные кулинарные фестивали, блюда месяца, специальные постные, детские, летние или праздничные меню.
Займитесь рекламой. Продвигать свое кафе можно в прессе, в через блоги и социальные сети. Это самая доступная возможность рассказать о своем заведении. Общаясь с потенциальными и реальными гостями вы сможете лучше узнать их предпочтения внести коррективы в работу кафе.

Как открыть кофейню с нуля и какие документы для этого потребуются – читайте

Как открыть кафе быстрого питания с нуля: ошибки начинающих предпринимателей

Многие начинающие рестораторы допускают ошибки, приносящие предприятию существенные убытки и мешающие нормальному развитию компании. К ним относятся:

размытая концепция;
слишком тесное помещение, не дающее возможности разместить нужное число гостей;
обширное меню. Чем короче список блюд, тем легче контролировать их качество;
неудачное размещение кафе;
недостаточный контроль за персоналом.

Бизнес-план кафе: пример с расчетами

Бизнес-план – наглядная схема расходов и доходов. Чем подробнее составлен этот документ, тем проще определить рентабельность бизнеса. План необходим предпринимателям, которые собираются получать кредиты, субсидии, привлекать инвесторов и партнеров.

Но даже если вы планируете вести бизнес самостоятельно и вкладывать исключительно собственные средства, без бизнес-плана не обойтись.

Для примера можно рассмотреть план небольшого городского кафе. Предприятие располагается на первом этаже здания, общая площадь помещения – 250 кв. м. Предполагается, что половина помещения будет задействована под торговый зал, вторая будет занята кухней и подсобными помещениями.

Основа меню – русская кухня. Предполагается торговля навынос, часть десертов закупается в крупной кондитерской, выпечка готовится на месте из полуфабрикатов. Бизнес-ланчей не предусмотрено, в обеденное время действует скидка 20%.

Узнать, как правильно составить бизнес-план кондитерской и скачать его образец, вы можете

Какое оборудование потребуется?

барная стойка;
профессиональная кофемашина;
2 холодильные витрины для зала;
Холодильный ларь;
пароконвектомат;
2 электрических плиты;
2 морозильных камеры;
разделочные столы;
блинница;
гриль;
сокоохладитель;
столы и стулья из ДСП;
вешалки-стойки для зала;
мебель для детского уголка;
деревянные ширмы для зонировния зала.

Общие затраты на оборудование: 3 000 000 рублей. Часть оборудования б/у.

Приблизительные данные:

Первоначальные затраты – около 3 500 000 рублей.
Окупаемость – 12 — 15 месяцев.
30 посадочных мест, площадь - 145 м², регион - Москва.

Данный бизнес-план, как и все другие в разделе , содержит расчеты средних цен, которые в вашем случае могут отличаться. Поэтому рекомендуем вам делать расчеты для своего бизнеса индивидуально.

В данной статье мы составили подробный бизнес-план кафе расчетами.

Рынок кафе в России и актуальность инвестиций

Рассматривая положение дел в сегменте кафе, начинать стоит не с цифр и статистики, а с изменения менталитета россиян. Культура завтрака (и вообще питания) «вне дома» не насчитывает и двух десятков лет. Первая кофейня, соответствующая «классическим» критериям своего формата, была открыта в Санкт-Петербурге только в 1994 году. С тех пор ежегодно (кроме посткризисного 2009) сегмент рос, постепенно формировал «западноевропейский» образ жизни и в 2010 занимал уже 13% рынка в стоимостном выражении.

В России существует еще одно специфическое отличие. Понятия «кофе» и «кафе» в нашей стране не слишком связаны. Мы «чайная» страна и по потреблению кофе (килограмм зерен на человека) занимаем место в конце третьего, начале четвертого десятка. Поэтому владельцы кафе, помимо основного продукта, включают в меню алкоголь (в большинстве случаев - разливное пиво), холодные и горячие блюда. Этим отечественное кафе отличается от своих «классических» аналогов.

Ну а теперь к цифрам. С 2010 по 2015 год рассматриваемый рынок демонстрировал 15% рост, средний чек увеличился на 61,4%. В небольших городах заведения по-прежнему оставались местом отдыха, в мегаполисах на руку рестораторам сыграла корпоративная культура - в кафе ходят на бизнес-ланчи, либо заказывают еду в офис.

По прогнозам РБК рост стоимостного оборота рынка общепита продолжится и в ближайшие 5 лет достигнет 1261 млрд руб. Сегмент кафе станет одним из наиболее прогрессирующих.

Точки роста для ресторатора, собирающегося запустить проект сейчас:

Активно формирующаяся потребительская культура.
Корректировка арендных ставок в пользу уменьшения.
Большой выбор форматов, востребованных у платежеспособной аудитории.
Возможность оттянуть часть посетителей у ресторанов в период кризиса.
Недостаточная насыщенность рынка - по исследованиям Росстата в России одна точка питания приходится на 930 человек. В Европе заведений в три раза больше, в США - в 6.

О том, как строится эффективно работающее кафе, расскажут специалисты «КЛЕН» .

С чего начать? Выбор формата

Кафе - формат общепита, дающий наибольшую «свободу творчества» повару, управляющему и владельцу. Здесь нет столь четких рамок, как в ресторане, сама система построения работы более гибкая, а вложения значительно меньше. Всё это позволяет оперативно реагировать на изменение конъюнктуры рынка и использовать ситуативные решения. Кафе легче переносит провалы акций и предложений, опять-таки из-за их низкой себестоимости.

Но ряд основных форматов (то есть стандартизированных схем бизнеса) выделить можно.

S treet food - уличный монопродуктовый фаст-фуд, рассчитанный на «перекус» на ходу. В формате Street food существует неписанное правило - клиент должен иметь возможность держать продукт одной рукой. На рынке представлены как стационарные, так и мобильные решения. К первым относятся павильоны с несколькими столиками, расположенные в местах с хорошим трафиком. Вторые - новое слово в российской индустрии питания. Велокафе, кафе-прицепы и фуд-траки не ждут посетителя, но сами едут к нему. Это решение представляет собой кухню на колесах, способную как производить, так и реализовывать продукт. Используются трех- и четырехколесные велосипеды, микроавтобусы, автотраки. Средний чек в районе 150 рублей.

Fast Food - формат «быстрого питания» с которым у многих в принципе ассоциируются кафе. Могут быть как монопродуктовыми (основанными на базовом блюде - бургерах или пицце), так и полипродуктовыми. Как правило, работают в формате самообслуживания. Процессы приготовления максимально упрощены и автоматизированы, активно используются полуфабрикаты и заготовки из фабрики-кухни. Средний чек -200 рублей.

Quick Restoran Service - также относятся к формату «быстрых» заведений питания. Предлагают широкое меню, однако, уступающее ресторанному в ассортименте. В технологических процессах кухни используются полуфабрикаты высокой степени готовности - это залог заявленной скорости. Средний чек - 300 рублей.

Fast Casual - в заведениях этого типа гость может как поесть, так и провести время. Кафе перечисленных выше «быстрых» форматов рассчитаны на высокую оборачиваемость столика, подолгу сидеть в них станут разве что подростки. Fast Casual предлагает комфорт и проработанный интерьер, часто и барную карту. Формат ближе всего к общепринятому пониманию термина «кафе». Средний чек в районе 600 рублей.

Говоря о форматах кафе, необходимо брать в расчет не только финансовые стороны бизнеса, но и принцип организации обслуживания. Он основан на так называемом фрейме - стереотипной модели поведения потребителя. Что и как будет делать гость в Вашем заведении.

Помимо кафе с обслуживанием официантами (фрейм «заказ-блюдо-счет», т.е. «а ля карт») на рынке работают:

Food court - известный всем фуд-корт. Это пространство для предприятий общепита (обычно для Fast Food) располагается, как правило, в торговых центрах. Преимущества такого подхода в отсутствии затрат на привлечение посетителей (здесь и так огромный трафик), а недостатки в конкурентах, с которыми Вы бок о бок в прямом смысле слова. Часто несколько заведений питания имеют единый обеденный зал, так можно сэкономить на аренде площадей.

Free flow (фри фло) - заведения, выстроенные по принципу «отдельных островов». В зале кафе располагается открытая кухня и стенды с категориями блюд (первое, салаты, горячее, кофейный или пивной). Принцип - дать клиенту максимальную свободу выбора. Посетитель сам определяется с блюдами и столиком, нет необходимости ждать заказ. Свободный доступ помогает уменьшить штат. Преимущество идеи фри фло еще и в том, что формат подходит для разных социальных слоев - можно расширить потенциальную аудиторию.

Антикафе - относительно новый формат, разработанный в России. Упоминаем исключительно с познавательной целью и для осознания гордости за отечественных рестораторов - сейчас антикафе собирают хорошую прессу в Лондоне и за океаном. К стандартному кафе эта идея отношения не имеет, да и ее бизнес-план кардинально отличается. В антикафе (тайм-кафе) посетители платят не за блюда, а за проведенное время. Чай, кофе, сладости и Wi-Fi предоставляются бесплатно.

В данном тексте мы возьмем за основу кафе с обслуживанием официантами и европейской кухней. Необычные бизнес-модели прорабатываются индивидуально.

Концепция

Если формат можно назвать схемой, механизмом работы ресторанного бизнеса, то концепция - его оболочка, внешность, упаковка. В то же время, именно она описывает детали и этапы работ по созданию заведения общепита.

Стандартная структура концепции собственного кафе:

Маркетинговые исследования рынка:

Общее состояние рынка выбранного региона (станет понятно, смогут ли люди платить вообще)
Существующие направления ресторанного рынка (какой формат уже зарабатывает, какой входит в моду)
Основные игроки - какие сетевые и авторские заведения уже открыты в регионе? Информация поможет отстроиться от конкурентов.
Выборка на лояльность - понравится ли Ваша идея потенциальным клиентам?
Формат и тип организации заведения питания. То, что описано в пункте 2.

Идея и позиционирование кафе:

Определение целевой аудитории
Тематика кафе
Способ обслуживания
Особенности и преимущества по сравнению с заведениями, работающими на ту же ЦА
Сопутствующий ресторанный продукт

Технологические решения (могут быть выражены в виде технического задания):

Требования к площадям (в том числе, оптимальные районы расположения)
Инженерные и архитектурные требования
Деление пространства (зонирование)
Иные критерии выбора помещения (парковка, близость к ТЦ)

Разработка меню (в оптимальном варианте - с технологическими картами):

Перечень блюд основного меню
Бизнес-ланчи и иные тайм-акции
Банкетные предложения (если предполагаются)
Сезонные решения
Барная, коктейльная и винная карты

Оформление и айдентика:

Проект дизайна и интерьера обеденного зала и технологической зоны
Оформление фасада и прилегающей территории (если таковые имеются)
Вывеска и наружная реклама
Брендбук
Профессиональная мебель для общепита

Ценообразование:

Система контроля закупок продуктов и работы с поставщиками (во многом определяет себестоимость блюд)
Определение фудкоста и маржи для каждого блюда (этому посвящен отдельный раздел ниже)

Маркетинг

Каналы коммуникации
Выход на рынок
Программы лояльности
Ситуативный маркетинг (на этом этапе можно расписать акции, приуроченные к праздничным дням)

Стоит упомянуть и еще об одной возможности, которую рестораторам предлагает современный рынок HoReCa. Речь о франшизе - возмездном праве пользования товарным знаком, наработками и решениями какого-либо крупного бренда.

То есть Вы можете подписать договор с одной из федеральных сетей и открыть заведение под их маркой. В этом случае предоставляются разработанные формат, концепция, бизнес-план, айдентика, маркетинг, технологический план оборудования, рецептура блюд. Но Вы не сможете вносить свои коррективы - работать предстоит в строго установленных рамках. К тому же, в большинстве случаев в пользу франчайзера производится единовременная и ежемесячные выплаты.

Бизнес-план

Для примера расчетов возьмем кафе на 30 мест с полным циклом производства. Рекомендуемая площадь для заведений подобного плана - 145 м², регион - Москва.

Основные статьи расходов

Аренда помещения

Речь идет именно об аренде, поскольку покупка собственной недвижимости в столичном регионе увеличит бюджет на открытие в несколько раз. Справедливости ради стоит сказать, что кафе в собственном помещении оценят при продаже значительно дороже.

Ближайшее Подмосковье - 20 000 рублей за м² в год. Сумма - 2 900 000 рублей в год.
Район третьего транспортного кольца - 50 000 рублей за м² в год. Сумма - 7 250 000 в год.
Центр Москвы - 100 000 рублей за м² в год. Сумма - 14 500 000 в год.

Проектирование

Сюда входит создание внутренней среды, инженерной инфраструктуры и технологических решений для кухни. Проектирование выгодней заказывать комплексно и у специализированных компаний, потому что для этого вида работ необходим допуск СРО.

Инженерное проектирование - говоря простым языком, это приведение самого здания и его коммуникаций в соответствие с требованиями Вашего заведения и законодательства.

Входят следующие виды работ:

Архитектурное проектирование для зданий, в которых необходимо провести реконструкцию, строительные работы или глубокую перепланировку. Проект включает в себя разрезы, устройства окон, дверей и перегородок, планы каждого этажа, крепления трубопроводов, ведомости отделки и расхода материалов.

Архитектурное решение стоит 300 рублей за м². Сумма для нашего кафе - 43 500 рублей.

Проект вентиляции и кондиционирования в общественных зданиях и сооружениях нужен для создания безопасных и комфортных климатических условий. Изыскания проводятся как для обеденного зала, так и для кухни кафе. Причем, при проектировании технологической зоны нужно учесть специфику работы - во время приготовления появляются пар, копоть, чад и иные загрязнения. Мощная вентиляция создаст Вашему персоналу надлежащие условия для работы.

В рамках проектирования готовятся планы, аксонометрические схемы технологической и общеобменной вентиляции, системы кондиционирования, ведомости чертежей и ссылочных документов, пояснительная записка, спецификация материалов и оборудования.

Проектирование вентиляции и кондиционирования обойдется в 200 рублей за м² площади. Сумма для нашего кафе - 29 000 рублей.

Проект водоснабжения и канализации рассматривает вопросы обеспечения предприятий чистой водой и, одновременно, решает проблему вывода грязной. Думается, о важности четко функционирующего водопровода в заведении питания говорить излишне. Нормы напора и температуры воды указаны в СНиП 2.04.01-85*.

В рамках проектирования готовятся аксонометрические схемы трубопроводов ХВ,ГВ и канализации, схема узла со счетчиками воды, план помещения с расстановкой оборудования и точками подвода коммуникаций, ведомость чертежей и ссылочных документов, спецификация оборудования и материалов.

Проектирование водоснабжения и канализации обойдется в 140 рублей за м² площади. Сумма для нашего кафе - 20 300 рублей.

Проект электроснабжения позволит использовать профессиональное ресторанное оборудование на кухне кафе. Понадобится напряжение в 220 и 380 В.

В рамках проектирования готовятся планы силовой и розеточной сети, прокладки кабелей (с указанием распаечных коробок), планы сети освещения, монтажная схема и однолинейная схема вводно-распределительного щита, ведомость чертежей, спецификация оборудования и материалов.

Проектирование электроснабжения обойдется в 180 рублей за м² площади. Сумма для нашего кафе - 26 100 рублей.

Общая стоимость полного инженерного проектирования - 118 900 рублей

Технологическое проектирование создает схему расстановки подключения оборудования на Вашей кухне. Этот этап лучше доверить не просто инженерам, но инженерам от HoReCa.

Стоимость - 200 рублей за м² площади. Сумма - 29 000 рублей.

Эти деньги можно сэкономить, если сотрудничать с крупным поставщиком. Например, при заказе оборудования в компании «КЛЕН » технологическое проектирование Вы получаете бесплатно.

Дизайн

Заведения «для своих», открываемые для души и не рассчитанные на заработок, могут оформляться своими силами. Иногда получаются весьма интересные варианты.

Но для кафе, которое приносит прибыль, необходима работа специалиста. Ведь дизайн подразумевает не только визуальное воплощение идеи, он должен предусматривать максимальное количество посадочных мест на имеющейся площади, размеры проходов, расположение столиков относительно станций официантов.

Работа профессионального ресторанного дизайнера строится следующим образом:

Разработка дизайнерского решения в рамках концепции
Создание 3D-визуализации проекта
Подбор материалов и мебельного оснащения, расстановка
Дизайн фасадов
Авторский надзор за исполнением проекта

Полноценный дизайн с фасадом будет стоить 1200 рублей за м². Сумма - 174 000 рублей.

Отделка помещения

Случаи, когда удается найти помещение, которое подойдет под кафе, можно пересчитать по пальцам. Ремонт придется делать, разница будет лишь в его сложности.

Косметический ремонт обойдется в 1500 рублей за м², всего - 217 500
Качественный капитальный ремонт стоит 7000 рублей за м², общая стоимость - 1 015 000
Элитная отделка (VIP-дизайн) - 15 000 рублей за м², стоимость - 2 175 000

Оснащение

Расчет для заведения на 30 посадочных мест.

Тепловое оборудование:

Пароконвектомат TECNOEKA EVOLUTION EKF 711 E UD - 214 307 рублей
Плита электрическая ПЭ-0.48М четырехконфорочная со шкафом - 40 920 рублей
Плита индукционная UN-3,5KC-1 настольная ВОК - 16 971 рублей
Жарочная поверхность (гриль контактный) ERGO VEG-836 гладкая/рифленая - 13 650 рублей
Печь для пиццы GAM MD1 - 37 961 рублей
Рисоварка ERGO CFXB 50-70x - 3 080 рублей
Кипятильник ERGO KSY-30 заливного типа - 10 220 рублей

Холодильное оборудование:

Шкаф холодильный АРИАДА R1400M - 53 920 рублей
Шкаф морозильный АРИАДА R750L - 68 121 рублей
Стол охлаждаемый HICOLD GN 11/TN - 59 990 рублей
Льдогенератор ICEMATIC E21 W - 57 622 рублей
Витрина кондитерская вертикальная HICOLD VRC 350 - 92 450 рублей

Миксер KITCHEN AID 5KSM150PSEWH - 60 990 рублей
Миксер ROBOT COUPE Mini MP 190 Combi - 37 384 рублей
Мясорубка «Convito» HM-22А - 39 130 рублей
Слайсер «Convito» HBS-220JS - 18 340 рублей
Овощерезка «Convito» HLC-300 с комплектом ножей - 50 820 рублей
Машина стаканомоечная (посудомоечная) MACH MB/9235 - 72 444 рублей

Барное оборудование:

Кофемашина Saeco Syntia Cappuccino - 73 750 рублей
Миксер барный BL-015 - 8 750 рублей
Соковыжималка ERGO МК-8000 - 10 360 рублей

Технологическое оборудование:

2 ванны моечных односекционных ВМ 1/5 э - 7816 рублей
Ванна моечная двухсекционная ВМ 2/5 оц - 7 598 рублей
2 стола производственных пристенных - 8 734 рублей
2 стола рабочих островных СПО 9/6 оц - 7 902 рубля
4 стеллажа со сплошными полками СК 1200/500 - 59 284 рубля
2 зонта вытяжных ЗВП 10*8 - 19 692 рубля
2 зонта вытяжных ЗВО 12*10 - 31 504 рубля
4 полки настенных сплошных ПН 6/4 - 6 636 рублей
Стол островной для сбора отходов СПС-111/900 - 8 674 рублей

Кухонная посуда и инвентарь - гастроемкости для приготовления и хранения пищи, сковороды, котлы и кастрюли, разделочные доски, половники, терки и т.д. Общая стоимость - 45 545 рублей.

Поварские ножи (4 наименования) - 17 253 рублей
Предметы сервировки - 38 460 рублей
Фарфоровая посуда - 59 420 рублей
Столовые приборы - 15 099 рублей
Стеклянная посуда - 23 280 рублей
Мебель для гостей (30 мест) и персонала - 191 014 рублей

Общая стоимость оснащения кафе - 1 589 091 рубль

Данные по оборудованию приведены на основании готовых проектов компании «КЛЕН ». Цена может уменьшаться за счет скидок.

Регистрация

Оптимальной формой работы в общепите будет . По крайней мере, для кафе, торгующих алкоголем. Значимый плюс - минимальный размер уставного капитала (именно им рискует предприниматель в случае банкротства) - 10 000 рублей.

Список документов. Которые потребуются для регистрации:

Свидетельство о регистрации
Свидетельство о присвоении ИНН
Выписка из Единого реестра ( , ЕГРИП)
Информационное письмо Росстата о кодах ОКВЭД:
55.30 Деятельность ресторанов и кафе
55.40 Деятельность баров
55.52 Поставка продукции общественного питания. Сюда входит деятельность предприятий общественного питания по производству продукции общественного питания, ее доставке
Если в кафе предполагается дополнительные услуги, выбрать можно из классификатора (например, 92.72)
Свидетельства о регистрации в органах ФОМС, ФСС, ПФР
Договор с банком об открытии счета
Подтверждение регистрации ККТ (контрольно-кассовой техники)
Приказ о назначении руководителя, главного бухгалтера, кассира-операциониста
Контрольный журнал и книга жалоб

Для помещения:

Подтверждение права пользования помещением (договор аренды или свидетельство о праве собственности)
Паспорт БТИ с поэтажными планами и экспликацией
Инженерные проекты (см. выше)
Заключения на проекты, выданные ГАПУ и МВК
План эвакуации и пожарные инструкции
Договор на обслуживание сигнализации

Разрешения:

Согласованный с СЭС план производственно-технического контроля
Свидетельство о прохождении экспертиз на соответствие санитарным нормам
Заключение МЧС о пожарной безопасности
Заключение СЭС о наличии необходимого оборудования и помещений
Санитарные паспорта объекта и транспортных средств
Лицензия на торговлю алкоголем
Гигиеническое заключение на сырье и готовые блюда от Роспотребнадзора
Результаты медосмотра персонала

Договоры на обслуживание объекта:

Вывоз и утилизация ТБО и биологических отходов
Договор на дератизацию, дезинфекцию и дезинсекцию
Договор на очистку системы вентиляции
Договор на стирку спецодежды
Договор на вывоз и утилизацию люминесцентных ламп

Оптимальный выход для стартующего предпринимателя - заказать подготовку и согласование документов у специализированных компаний. Это сбережет и нервы, и время.

Налоги

Рестораторам из регионов стоит присмотреться к ЕНВД - единому налогу на вмененный доход. Если, в отличие от Москвы и некоторых областей, он у Вас действует.

ЕНВД освобождает от уплаты налога на имущество, на прибыль, на доходы физических лиц (для ИП).

Суть налога в том, что платить нужно исходя из определенной базовой доходности, устанавливаемой государством на тот или иной вид деятельности. Для общепита ориентирами служат площадь зала или количество человек в штате. При расчете применяются региональные коэффициенты и коэффициент-дефлятор. Платится 15% от расчетной базовой доходности.

Но, как уже сказано, в Москве ЕНВД не работает. Поэтому приоритетной будет . Чтобы перейти на нее нужно:

Иметь до 100 работников в штате
Иметь годовой доход, не превышающий 60 млн. рублей
Не открывать филиалы
Участие других компаний в капитале ООО не должно превышать 25%

Подать заявление Вы можете в течение 30 дней с момента регистрации.

Ставка налога при УСН высчитывается двумя способами:

Отчисляете 6% с доходов
Отчисляете 15% с разницы между доходами и расходами

НДС, налоги на прибыль и имущество при упрощенной системе налогообложения не платятся.

Персонал

Формат кафе в большинстве случаев позволяет укомплектовать штат без особых проблем. Высококлассными специалистами должны быть директор, администратор и повара. С официантов и барменов, в отличие от ресторана, спрос здесь меньше. Достаточно желания работать, дружелюбности и начальных навыков коммуникабельности. Остальное добирается инструктажем и практикой.

В штатный состав ресторана входят:

Директор. Ориентировочная зарплата - от 70 000 рублей
Шеф-повар. Ориентировочная зарплата - от 70 000 рублей
2 повара универсала. Ориентировочная зарплата - от 40 000 рублей
2 менеджера зала. Ориентировочная зарплата - от 35 000 рублей
4 официанта. Ориентировочная зарплата - от 25 000 рублей
2 бармена. Ориентировочная зарплата - от 30 000 рублей
Водитель-экспедитор. Ориентировочная зарплата - от 35 000 рублей
Кладовщик. Ориентировочная зарплата - от 35 000 рублей
2 уборщицы. Ориентировочная зарплата - от 15 000 рублей
2 посудомойки. Ориентировочная зарплата - от 15 000 рублей

Высший, и административный составы работают по пятидневке. Кухня, сервис и стюардинг по графику 2/2.

Общие ежемесячные затраты на заработную плату: 580 000 рублей.

Рентабельность и окупаемость

На этапе разработки меню шеф-повар составляет технологические карты и определяет фудкост блюда - его себестоимость в процентах к отпускной цене. В кафе и барах этот показатель в районе 12-16% (в среднем). На этом же этапе формируется маржа - наценка, которая и будет прибылью ресторатора.

Кафе или бар окупить проще, чем ресторан. Здесь меньше инвестиции, проще формат и не столь требовательный клиент. В кафе приходят провести время в компании, часто не придавая значения мелочам.

Давать усредненную рентабельность и сроки выхода на окупаемость в случае с кафе достаточно рискованно. Фреш-бары могут получать рентабельность в 300%, а наценка на пиццу идет от 500%. Все зависит от формата и организации процесса.

Формула, по которой рассчитывается рентабельность, выглядит так:

Р=ПР/(ОПАср + ОАср)

Р - собственно, рентабельность
ПР - прибыль за период
ОПАср – средняя стоимость основных производственных активов за период
ОАср - средняя стоимость оборотных активов за период

Практика показывает, что типовые частные кафе окупаются за 12-15 месяцев. На этот результат вполне можно ориентироваться.

У начинающего ресторатора есть возможность повысить свои шансы на успех и «пережить» самый сложный первый год. Обратитесь за экспертной поддержкой в компанию «КЛЕН », ее специалисты открыли 1200 заведений по всей России. Этот опыт безусловно пригодится.

Каждый, кто хоть раз пытался активно продавать, сталкивался с возражениями покупателя. Высокая цена, нежелание менять существующего поставщика, отсутствие времени на разговор – вот далеко не полный перечень таких возражений.

Типы возражений

Существуют три общих типа возражений.

1. Скрытые возражения: когда возражения, озвучиваются.

Например, «У меня нет бюджета», кажется тому, кто говорить, более приемлемым, чем истинная причина (например, «У меня нет полномочий»). Если вам кажется, что вы имеете дело именно с таким отрицанием, тогда следует ответить на него в стиле «А что еще вас беспокоит?».

2. Отложенные возражения: возражения, которые также могут иметь в себе скрытые возражения и направлены на избежание немедленного принятия решения.

Например, «Мне нужно согласие моего босса», «Я хотел бы подумать». Если лицо, с которым вы контактируете как продавец, ссылается на третью сторону (Руководителя, коллегу и т.д.), вы можете отреагировать на это путем:

привлечение контактного лица к следующему этапу переговоров;
личной встречи с третьей стороной (желательно, чтобы при этом присутствовало и контактное лицо);
определением «зоны неопределенности» контактного лица.

Человек, который должен «подумать над вопросом», скорее всего не в полной мере осведомлен о преимуществах предложения. Старайтесь выяснить его «зону неуверенности», проверяя по очереди все возможные варианты.

3. Ценовые возражения: прежде всего вы должны выяснить, является ли цена неприемлемой по сравнению с ценой на продукт конкурента, или речь идет о том, что цена кажется покупателю завышенной по себе.

Когда вы сталкиваетесь с ценовым возражением, используйте фразу вроде: «Можете ли вы помочь мне понять больше о проблеме цены?». Вспомните ответы, клиент давал на ваши предыдущие вопросы. Например: «Раньше вы говорили, что главным фактором для вас является надежность». Потом перейдите к защите ценности вашего предложения.

Старайтесь при этом привлечь покупателя на свою сторону, используя фразы типа такой: «Вы согласны, что это стоит лишних 10 долларов?».

Аргументация при работе с ценовым отрицанием может отличаться в зависимости от того, что ваш собеседник имеет в виду, говоря, что ваш продукт «Стоит дорого».

Если ваш продукт дороже, чем у конкурента, убедитесь, что клиент сравнивает равноценные продукты. Сравнение с конкурентами лучше делать с акцентом на общую стоимость покупки для клиента (например, цена покупки + стоимость сэкономленного времени + стоимость подключения + накладные расходы и т.п.).

Это позволяет объяснить, насколько ваше предложение отличается от предложений ваших конкурентов, и показывает, что разница у ценности – это больше, чем разница в цене.

Если у клиента нет бюджета, выясните, сколько денег он может выделить на подобный продукт, какие условия платежа были бы для него приемлемыми. Если ценовое отрицание вызвано тем, что клиент считает ваш продукт дорогим сам по себе, попробуйте повторно аргументировать ценность, которую может принести клиенту ваш продукт – похоже, вы не выполнили эту работу достаточно хорошо.

Слушайте внимательно.

В работе с возражениями главное – научиться внимательно слушать собеседника. Причем нужно слушать не только слова возражения, но и пытаться распознать эмоции, которые их сопровождают. Слушайте активно, демонстрируйте интерес, задавайте уточняющие вопросы. Не бойтесь услышать в ответ еще больше возражений.

Правда в том, что если вы не поставите эти вопросы сейчас, то эти новые возражения могут возникнуть в неподходящий момент – когда вы будете уверены, что сделка уже близка к завершению. Только когда вы правильно поймете причину отрицаний клиента, вы сможете попробовать нивелировать ее путем контраргументов.

Обычно в работе с возражениями много места для импровизации, но эту импровизацию следует тщательно подготовить. Подготовьте набор ответов на отрицания, которые вы слышите чаще. Помните, что даже самый простой вопрос, вы зададите покупателю, обеспечит вас дополнительной информацией. «Почему, как, что, когда, почему бы нет, что и как » – все эти вопросы помогут вам понять реальные мотивы, стоящих за отрицаниями ваших покупателей.

После того как вы составите список таких ответов на наиболее распространенные возражения, потренируйтесь вести разговор с покупателями, попросив ваших коллег выполнить роль покупателей.

Гейткипер: друг или враг?

Гейткиперы («привратники») – это люди, которым лицо, принимающего решение о покупке вашего продукта, доверило оберегать свой покой от непрошеных гостей.

Это административные ассистенты, личные секретари, секретари на регистрации т.п.. Гейткиперы могут стать как вашими злыми врагами, так и нейтрально настроенными к вам персонами – все зависит от того, сможете ли вы убедить их, что вы являетесь достаточно важной персоной для того, чтобы позволить вам поговорить с их боссом.

Самое главное правило общения с гейткиперами: старайтесь строить с ними отношения. Подумайте, чем вы можете быть полезны лично им, а не только их руководителям.

Второе правило: готовьтесь к разговору. Узнайте заранее, как зовут человека, который вам нужен. Попросите гейткипера посоветовать вам, когда его боссу удобнее позвонить, и какой подход применить во время разговора. Процесс продажи не всегда продолжается настолько долго, чтобы можно было выстроить настоящие отношения с гейткиперами, но когда это получается, подобные усилия всегда себя оправдывают.

Стоит заметить, что в современном мире гейткиперы – это не всегда живые люди. Иногда это электронные средства связи типа голосовой почты или e-mail. Итак, вот что надо делать, если нужного вам человека нет на месте и вам предлагают оставить голосовое сообщение:

В начале вашего сообщения речь должна идти о вашем собеседнике и выгоде, которую он получит, если поговорит с вами.
Убедитесь, что вы точно указали детали о себе и как с вами связаться. Кое – что из этого стоит сказать в начале сообщения, а потом с большими деталями повторить в конце.
Предложите собеседнику сделать простое действие (Например, позвонить вам).
Высказывайтесь кратко.

А вот что делать, если гейткипером выступает электронная почта:

Начните свое сообщение четко и ясно.
Старайтесь предоставить стимул для ответа. Например, предложите время для разговора.
Можете отметить, что вы позвоните позже, и попросите адресата подтвердить удобное для этого время.

Век толерантности. Само понятие, взятое, к слову, из области иммунологии, стало новомодным трендом и в сфере социологии и психологии. Сдержанность и терпимость пропагандируются как желательный образ реагирования буквально на каждый раздражитель, и все бы ничего, если бы при этом человек не оставался человеком с данной ему природой физиологией.

Базовый принцип функционирования нервной системы любого существа, в том числе и человека, – «стимул - реакция». И как бы мы не хотели уверить себя, что прошедший так много этапов эволюции Человек способен контролировать примитивные инстинкты, рефлексы, ответные реакции на раздражитель, мы при всем этом не можем отрицать собственно их наличие. Проще говоря, человек может выбирать, проявлять свою агрессию или нет, но не испытывать ее он попросту не может.

Если нам что-то не нравится, если нас что-то сдерживает или раздражает, мы (в стремлении получить статус социально одобряемой персоны) действительно способны не давать выход испытываемым отрицательным эмоциям. Однако чтобы быть до конца объективными и с полной ответственностью принимать решение о сдерживании эмоций, давайте разберемся, какой эффект это сдерживание может оказать на психику человека.

Ежедневно мы испытываем раздражение как по незначительным, так и по вполне серьезным поводам. Каждый раз, когда человек испытывает отрицательную эмоцию и сдерживает ее, она откладывается и сохраняется в нас, а каждая следующая, что явно, лишь увеличивает объем сдерживаемого.

Чтобы проиллюстрировать этот процесс, многие приводят пример пружины, которая сжимается все больше и больше, а дойдя до критической отметки, выстреливает (и в кого она выстрелит, предсказать сложно, но, скорее всего, это будет некий беззащитный по отношению к вам объект – тот, кто, говоря простым языком, не даст сдачи, а если и даст, то не больно). Я же предпочитаю другой образ – йог, лежащий на матрасе из гвоздей.

Итак, в спокойном состоянии мы – йоги, мы знаем, как лежать на гвоздях (сами их себе выбирали, покупали, с любовью вбивали). Однако каждый новый раздражитель – это груз, складываемый этому самому йогу на произвольную часть его тела. Кассир пробила товар не по той цене, что был на ценнике, мы промолчали (ну мы же не мелочные, что вы в самом деле) – груз на руку. В дороге подрезали, ничего страшного, я же уравновешенный человек – груз на живот. На работе начальник обругал, зарплату не додал – мы молчим, ну а как – в следующий раз вообще уволит – груз на грудь. Дома жена объявила, что ничего не делается, ремонт второй год стоит – груз на голову.

В таком состоянии йогу лежать на гвоздях становится невыносимо, и ребенок, подошедший с просьбой поиграть, может получить от вчерашнего йога целый обстрел из всех тех грузов, которые сложили на него окружающие. Это первый вариант. Но есть еще и второй, и о нем почему-то редко говорят. Еще один исход для йога в этой ситуации – провалиться в гвозди, дать им пронзить себя, а если перейти от метафор к конкретике, пропустить груз сдерживаемых эмоций на телесный уровень – получить психосоматическое заболевание (гипертонический криз, например, или уж совсем вульгарно – споткнуться на ровном месте и упасть ровно так, чтобы получить сотрясение).

Ну как вам толерантность? Все еще привлекательно и актуально звучит?

Давайте попробуем понять, как можно одновременно остаться частью общества, раз уж оно призывает нас быть терпимыми (и с точки зрения общества это, наверняка, верная позиция) и при этом умудриться не навредить себе и своим близким. Нагрузка на психику будет не такой серьезной, если мы, в первую очередь, научимся сами для себя выделять и называть эмоцию, которую мы испытываем. Да, это то самое «посмотреть на себя со стороны» или, как это называют в психологии, включить наблюдающее эго. Почувствовав дискомфорт, задайте вопрос – что я сейчас чувствую? Какова моя истинная эмоция? Кто ее спровоцировал?

Следующий этап – возврат эмоции адресату. Возьмем ситуацию с товаром, который пробили по неправильной цене. Не из мелочности, а из чувства внутренней справедливости и из способности отстоять свои права (ведь ценник – это договор публичной оферты), спокойно скажите кассиру, что в системе произошла ошибка и товар магазин обязан продать по заявленной на ценнике стоимости. Чем спокойнее и увереннее вы будете звучать, тем меньше вероятности, что она воспротивится сделать то, что должна.

И так каждый раз – когда вы можете заявить о своем недовольстве, делайте это, даже если речь идет об отношениях с близкими людьми. Высказывание об испытываемой отрицательной эмоции отнюдь не всегда звучит грубо или оскорбительно, как раз наоборот, если вы делаете это осознанно, вас начнут воспринимать всерьез как взрослого, несущего ответственность за свои эмоции человека. Так вы выстроите свои границы, а окружающим станет легче понять вас – что в отношениях с вами недопустимо.

В ситуации же, когда возразить или отстоять свои границы затруднительно, поскольку обидчик, скажем, ваш начальник и никаких препирательств он не терпит, вы осознаете свою эмоцию, признаетесь самому себе, что гневаетесь, позволяете себе испытывать эту эмоцию, и уже из взрослой позиции принимаете решение не вступать в конфликт, т.к. он вам невыгоден в данной ситуации, он может означать еще большие потери лично для вас.

Напоследок хочу предложить вам небольшое упражнение. Познакомьтесь со своими эмоциями. Представьте, что вы на кастинге на главную роль и вас просят показать широкий ранг эмоций – от восторга до уныния и апатии. Прислушайтесь к себе и узнайте, как звучит каждая из ваших эмоций, чтобы в дальнейшем стало легче их распознать. Старайтесь научить ваших детей, даже самых маленьких, определять и выражать свои эмоции словами, подскажите им, как та или иная эмоция может называться, и попросите в дальнейшем всегда говорить, когда эта эмоция будет у ребенка появляться. Например, когда ребенок ударяется в плач, присядьте, установите зрительный контакт с ним и скажите – «Я вижу, что ты расстроен. Ты чем-то очень опечален, это так? Скажи мне, что так тебя расстроило?». Или когда еще совсем маленький ребенок бьет в вас кулачком, возьмите его руку и скажите: «Я вижу, как ты гневаешься, ты сейчас очень зол, и я это понимаю и без помощи твоих ударов. Ты делаешь мне больно».

Как видите, в работе с отрицательными эмоциями главное – это признать их существование, определить, что за эмоция в вас поселилась, назвать ее и позволить себе побыть в этой эмоции. В этом случае вам уже совершенно не нужно будет «взрываться», ведь мы уже знаем – если мы так ярко выражаем какую-то эмоцию сейчас, значит, она слишком долго оставалась непризнанной и невыраженной нами раньше.

Юлиана Нурмухамедова, психолог
BeautifulSoul . ru